食・料 理  餃 子 石崎 幸雄
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我家の正月パーティー料理 : 餃 子
       
 説  明     写 真  説  明    写 真

① 2013年の餃子の具の量は3種計で11.6Kgです。卵アレルギーの孫用、野菜多め、通常の 3種です。ボールが小さくて一度に作れないこともありこんなことになりました。



⑦ 味の酛を投入、生姜を入れ、香辛料を入れて更にこね、冷めた野菜を投入しながら醤油 等を足して更にこねにこねます。もともと肉類は醤油等でマリネし馴染ませてありますの で、更なる調整は色と匂いで判断します。レシピはありませんので出たとこ勝負です。で きあがりましたものは、すぐに食べる分以外は冷凍庫行きです。冷蔵では酸っぱくなり味 が落ちます。ということで解凍時に水分が分離するのであまりジューシーさは目指しません。


 

   

② 2014年、あまりに作りにくいので大きな
業務用のボールを購入しました。直径55cmです。



⑧ 皮は大長軒食品から仕入れます。以前は中華街の永楽から買っていたのですが、無く なって探した結果ここに落ち着きました。子供や孫から高評価を得ています。餃子皮は 12cm、9cmの2種、厚さも変えています。変化技でワンタン皮9cmも用意します。計3種。  


 
   

③ おかげで作りすぎて計24Kgと史上最高の量になりました。こうなる と特大ボールだけでは足りず、大ボールも出動です。特大ボール重量測定中です。一般家庭と してはいくらなんでも作りすぎではと反省し、その後は減量し17.2Kg、今年は13.7Kg でした。
 


⑨ 包み上りは餃子皮12cmで66g/ヶ、9cmで36g/ヶ、ワンタン皮9cmで28g/ヶになります。12 cmだけで作ったと仮定すると約330ヶになります。9cmで換算すると690ヶ弱です。ただ 包む人の技量の差で形と重さのバラつきは大きく出ます。


 
   

④ 餃子用味の酛の作成中です。鳥もも粗挽やスルメ、春雨その他色々なもので構成されて います。常に半量を使い、次に又倍量にすることで毎回同じベースの味を目指しています。 写真はありませんが先立って2Kgの手羽元を圧力鍋で煮込みスープを作っておきます。冷ますと煮こごりになりコラーゲンたっぷりで味の補強になりおいしいです。




 ⑩  これはワンタン皮の包み上りのようです。





   

⑤ 主材料は肉類3.6Kg。キャベツ5Kgは茹でて粗微塵に切り、韮8把は小口切り。生姜750g はすり下ろします。事前の準備として包丁研ぎをしておきます。野菜切は家内担当です。茹でては切って絞って冷ましますが、かなりの重労働です。
 







⑪ 全て焼き餃子で、南部鉄器のすき焼餃子兼用鍋を使っています。焼方は私1人、鍋は1 個だけ、12cmだと詰め込んでも13ヶしか焼けないので、皆が満足するまで紹興酒と純米 酒を飲みながらひたすら焼き続けます。壮年男子で25ヶ程度は食べますが1.65Kgどこに 入るのか不思議ですね。ニンニクを使っていませんしサッパリ系なので食べ易いようです。  


   

⑥ 肉は豚粗挽、合粗挽を使用、食感を良くするため豚小間の手切りも加えます。家内が切 ります。挽肉は粘り気を出すためにしっかりとこねます。煮こごり、紹興酒、胡麻油と水を 加えてさらにこね、醤油等で味も付けてゆきます。孫のために卵は使わなくなりました。
 


⑫ これはワンタン皮の焼き上りのようです。


 
   
 
 
 雑 記

何百という皮を作る余裕がありませんので、今皮は手作りしていませんが、又、手作り 皮に戻りたいものです。ただ辣油は手作りです。正月1ヵ月間ほどは餃子月間で、夫婦 で食べ続けますが、まあ飽きないものですね、我ながら感心します。

3日間かけての大仕事なので体力的に何時まで作り続けられるかが未知数です。 満州ではお目出度い正月料理で水餃子を食べます。 残った場合蒸したり焼いたりする ことはあるとのこと、冷蔵庫も必要なく包んだものを外に放り投げておくとすぐに冷凍品 になったそうです。引揚者の母がそう申しておりました。家でも正月のお祝い料理に なっています。私は鎮江香醋と辣油だけで食べます。食べたいな。  

 
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