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| 説 明 |
写 真 |
説 明 |
写 真 |
① 2013年の餃子の具の量は3種計で11.6Kgです。卵ｱﾚﾙｷﾞｰの孫用、野菜多め、通常の 3種です。ﾎﾞｰﾙが小さくて一度に作れないこともありこんなことになりました。
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⑦ 味の酛を投入、生姜を入れ、香辛料を入れて更にこね、冷めた野菜を投入しながら醤油 等を足して更にこねにこねます。もともと肉類は醤油等でマリネし馴染ませてありますの で、更なる調整は色と匂いで判断します。レシピはありませんので出たとこ勝負です。で きあがりましたものは、すぐに食べる分以外は冷凍庫行きです。冷蔵では酸っぱくなり味 が落ちます。ということで解凍時に水分が分離するのであまりｼﾞｭｰｼｰさは目指しません。
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② 2014年、あまりに作りにくいので大きな
業務用のﾎﾞｰﾙを購入しました。直径55cmです。 |
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⑧ 皮は大長軒食品から仕入れます。以前は中華街の永楽から買っていたのですが、無く なって探した結果ここに落ち着きました。子供や孫から高評価を得ています。餃子皮は
12cm、9cmの2種、厚さも変えています。変化技でワンタン皮9cmも用意します。計3種。
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③ おかげで作りすぎて計24Kgと史上最高の量になりました。こうなる と特大ﾎﾞｰﾙだけでは足りず、大ﾎﾞｰﾙも出動です。特大ﾎﾞｰﾙ重量測定中です。一般家庭と
してはいくらなんでも作りすぎではと反省し、その後は減量し17.2Kg、今年は13.7Kg でした。
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⑨ 包み上りは餃子皮12cmで66ｇ/ヶ、9cmで36g/ヶ、ﾜﾝﾀﾝ皮9cmで28g/ヶになります。12 cmだけで作ったと仮定すると約330ヶになります。9cmで換算すると690ヶ弱です。ただ
包む人の技量の差で形と重さのバラつきは大きく出ます。 |
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④ 餃子用味の酛の作成中です。鳥もも粗挽やｽﾙﾒ、春雨その他色々なもので構成されて います。常に半量を使い、次に又倍量にすることで毎回同じﾍﾞｰｽの味を目指しています。 写真はありませんが先立って2Kgの手羽元を圧力鍋で煮込みｽｰﾌﾟを作っておきます。冷ますと煮こごりになりｺﾗｰｹﾞﾝたっぷりで味の補強になりおいしいです。
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⑩ これはﾜﾝﾀﾝ皮の包み上りのようです。 |
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⑤ 主材料は肉類3.6Kg。ｷｬﾍﾞﾂ5Kgは茹でて粗微塵に切り、韮8把は小口切り。生姜750ｇ はすり下ろします。事前の準備として包丁研ぎをしておきます。野菜切は家内担当です。茹でては切って絞って冷ましますが、かなりの重労働です。
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⑪ 全て焼き餃子で、南部鉄器のすき焼餃子兼用鍋を使っています。焼方は私1人、鍋は1 個だけ、12cmだと詰め込んでも13ヶしか焼けないので、皆が満足するまで紹興酒と純米 酒を飲みながらひたすら焼き続けます。壮年男子で25ヶ程度は食べますが1.65Kgどこに 入るのか不思議ですね。ﾆﾝﾆｸを使っていませんしｻｯﾊﾟﾘ系なので食べ易いようです。
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⑥ 肉は豚粗挽、合粗挽を使用、食感を良くするため豚小間の手切りも加えます。家内が切 ります。挽肉は粘り気を出すためにしっかりとこねます。煮こごり、紹興酒、胡麻油と水を
加えてさらにこね、醤油等で味も付けてゆきます。孫のために卵は使わなくなりました。
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⑫ これはﾜﾝﾀﾝ皮の焼き上りのようです。 |
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